Na těstoviny, do salátu, do polévky, ke grilovanému masu nebo jen tak na chleba. Domácí pesto je oblíbeným ochucovadlem nejen v Itálii, kde má svou domovinu, ale i v našich končinách. Vyrobit jej můžete prakticky z jakékoli bylinky nebo zeleně, ale to pravé janovské je z bazalky. Do receptu také patří pražené piniové oříšky, parmazán, panenský olivový olej a česnek. Poradíme vám, z čeho si pesto ještě můžete připravit a jak na to, aby neztratilo krásně zelenou barvu.
Pesto neboli pesto alla Genovese je hustá zelená omáčka vyrobená z bazalky, olivového oleje, parmazánu, česneku a piniových oříšků, která pochází z Itálie, konkrétně z Janova.
Název je odvozen z italského slova pestare = tlouci, mlátit, protože poctivé pesto se připravuje v hmoždíři. Obměnou receptu je pesto alla Siciliana, které obsahuje sušená rajčata, či pesto alla Calabrese s paprikou a ovčím sýrem.
Když jde o přípravu pesta, experimentování je rozhodně dovoleno. Pokud je na vás bazalka příliš aromatická nebo ji čerstvou neseženete, můžete ji bez problému nahradit špenátem, petrželkou nebo koprem. Nejlepší je využít sezónní bylinky, které mají nejvýraznější chuť a vůni.
Nahradit ale můžete kteroukoli složku receptu, piniové oříšky zastoupí kešu, pistácie nebo vlašáky, olivový olej můžete vyměnit za slunečnicový a parmazán lze nahradit jiným tvrdým sýrem či lahůdkovým droždím.
Přestože čerstvě připravené pesto je krásně zelené a přímo vybízí ke konzumaci, skladováním postupně šedne a vypadá nevábně. Předejít tomu lze jednoduchým trikem, který známe z přípravy špenátu, zelených fazolek či chřestu. Zelenou složku, ať už se jedná o bazalku, petržel, nebo kopr, předem blanšírujte, tedy spařte ve vroucí vodě a vzápětí prudce zchlaďte ve vodě s ledem. Díky tomu si pesto zachová sytě zelenou barvu i několik dní po výrobě.
Při vybírání piniových oříšků dbejte na jejich původ. Ty pravé pochází ze Středomoří a mají jemně nasládlou máslovou chuť. Piniové oříšky původem z Číny mají však často nepříjemně nahořklou pachuť, která chuť pesta úplně zkazí. Pokud si nechcete připlatit za pravé pinie, raději je vyměňte za dostupnější ořechy, jako jsou kešu, mandle nebo pistácie.
Přestože původní recept hovoří o použití mramorového hmoždíře a dřevěné paličky, díky nimž se z bylinek lépe uvolní všechny chutě a vůně, můžete bez obav použít mixér. Do nádoby nejprve nalijte olej a teprve poté přidávejte další ingredience, pesto se tak lépe propojí. Mixujte nejdříve na nižší stupeň, následně výkon mixéru zvyšte a mixujte, dokud pesto není hladké. Hotové pesto nalijte do sklenice, zakápněte olejem, uzavřete a skladujte v lednici.
Pesto je nejen geniálním ochucovadlem těstovin, a to třeba špaget nebo penne, ale perfektně se hodí i jako koření na čerstvou zeleninu, jako dip k pečenému masu nebo jím můžete ochutit topinky či čerstvý chléb s cottage nebo jiným sýrem. Můžete jej přidat do pečených brambor, hodí se do italského rizota nebo k pečené rybě.
Do mixéru dejte 50 g čerstvého špenátu, 50 g vlašských ořechů, 100 g olivového oleje, 2 lžíce parmazánu, 1 stroužek česneku, lžíci citronové šťávy a ½ lžičky mořské soli. Rozmixujte do hladka.
Do mixéru vložte 100 g medvědího česneku, větší špetku mořské soli, 50 g přírodních kešu nebo vlašských ořechů, 50 g strouhaného sýra pecorino a 100 ml panenského olivového oleje. Rozmixujte do hladka.
Do mixéru nasypte svazek kopru, 30 g slunečnicových semínek, 50 ml olivového oleje, 50 ml avokádového oleje, 3 lžičky lahůdkového droždí, 2 lžičky citronové šťávy a půl lžičky soli. Rozmixujte do hladka.
Pesto plňte do skleniček s dobře těsnícím víčkem a povrch zalijte olivovým olejem, který pesto ochrání před vlivem kyslíku. Takto konzervované pesto vám ve spodní polici v lednici, kde je největší tma, vydrží i několik týdnů. Jako u většiny doma vyrobených ochucovadel ale i u pesta platí pravidlo, že čím dřív jej spotřebujete, tím lepší bude mít chuť.
Zdroje: Kupi, Recipes from Italy