Chřestová sezóna začíná. Proč je český chřest ten nejlepší a co z něj připravit?

Co je chřest?

Chřest lékařský, lidově též špargl, je jednoděložná rostlina, jejíž výhonky se konzumují jako zelenina. Přestože pro své pěstování vyžaduje poměrně specifické a náročné podmínky, tato snaha se rozhodně vyplatí.

Co obsahuje a proč jej jíst?

Chřest je bohatý nejen chuťově, ale též zdravotně. Neobsahuje tuk, díky čemuž má minimum kalorií, je bohatým zdrojem vlákniny, vitamínů a cenných stopových prvků.

Dlouhodobá konzumace může snižovat cholesterol, upravovat krevní tlak i regulovat hladinu cukru v krvi. Chřest má protizánětlivé účinky, působí preventivně proti infekcím močových cest, bojuje s nadýmáním, podporuje trávení a díky obsahu vitamínu E posiluje imunitní systém.

Kdy je jeho sezóna?

Chřestová sezóna začíná každoročně v polovině dubna bílým chřestem a vrcholí koncem června symbolickým „zavřením” země. Zasazený chřest potřebuje 3 roky, než zesílí a může se sklidit. Správný okamžik pro sklizeň trvá jen chvilku, během níž je nutné sklidit všechny oddenky.

Jaký je rozdíl mezi bílým a zeleným chřestem?

Bílý chřest roste zahrabaný v zemi a bývá přikrytý plachtou, aby k němu nemohlo světlo, díky čemuž si zachová typickou bílou barvu. Každý oddenek se sklízí ručně dlouhým dloubákem, který jej odřízne přesně v požadované délce. Jakmile teplota stoupne, přichází na řadu sklizeň zeleného chřestu, jehož oddenky rostou nad zemí. Chlorofyl se postará o zelenou barvu a výraznější chuť.

Český chřest je známý po celém světě

České „bílé zlato”, jak se bílému chřestu přezdívá, mívalo svého času světový ohlas, který se rovnal snad jen oblibě plzeňského piva. Za časů Rakouska-Uherska byl vyhlášený ve Vídni, Německu i v Římě. V době první republiky se pak vyvážel dokonce i do Francie.

Během druhé světové války bylo třeba obyvatelstvo hlavně dobře zasytit, a proto byl chřest z polí vytlačen pšenicí a bramborami. Jeho vliv částečně smyl také totalitní režim, kdy byl považován za buržoazní lahůdku, ale koncem 90. let se díky holandským pěstitelům na česká pole vrátil.

Největším pěstitelem je firma Český chřest

Chřestu se daří především v lehké písčité půdě, kterou mu poskytují například Polabské nížiny na Mělnicku. Zde jej v Hostíně u Vojkovic pěstuje jediný velkopěstitel, firma Český chřest, která navazuje na původní holandskou tradici. Chřest distribuuje do většiny českých řetězců, farmářských prodejen i na trhy. Koupit jej můžete i přímo na farmě.

Chřest ale dále nabízí také rodinná firma Asparagus Moravia, která jej pěstuje v chráněné krajinné oblasti podél řeky Dyje. Nevyužívá tak umělá hnojiva, pesticidy apod.

Jak vybrat čerstvý chřest v obchodě?

Čerstvost hraje u chřestu klíčovou roli. Jakmile totiž dojde k odříznutí stonku, velmi rychle v zelenině klesá hladina cukru, který chřestu dodává nasládlou hráškovou chuť. Čím déle je sklizený, tím méně je sladký, a naopak začíná hořknout.

Pozornost mu věnujte už při výběru v obchodě. Dokonalý chřest je pevný, křehký, jeho oddenky mezi sebou vržou a při ohnutí by se měly zlomit. Důležité je také jeho uskladnění. Než pazochy zpracujete, skladujte je v chladu a temnu, v lednici je můžete dát i do vody jako květinu.

Jak jej zpracovat?

Než se pustíte do vaření, je třeba chřest dobře připravit. Bílý chřest má pevnou slupku, která jej chrání při růstu pod vrstvou zeminy. Tu je proto třeba oloupat. Dále odkrojte spodní dřevnatou část, kterou lze spolu se slupkami použít třeba na vývar. Nejběžnější úpravou bílého chřestu je vaření v osolené vodě a podávání s máslem a strouhankou či s holandskou omáčkou. Zelený chřest se loupat nemusí, stačí odlomit dřevnatý konec.

Co z něj připravit?

Každý druh chřestu je vhodný k jinému zpracování. Zatímco bílý je nejlepší na krémovou chřestovou polévku či podávání s jemnou holandskou omáčkou, zelený je vhodný spíše k opékání, grilování či pečení. Díky své výraznější chuti totiž vydrží i náročnější a delší přípravu. Oblíbené je například chřestové rizoto, francouzský koláč quiche s chřestem či grilovaný chřest obalený ve slanině.

Zdroje: Cleveland Clinic, NZIP, Český chřest, Hrabětický chřest