Jak na dokonale šťavnaté a křehké libové maso? Naložte ho do soli metodou brining

Co je brining?

Znáte ten pocit, když se těšíte na skvělou pečínku, ale z trouby vytáhnete vysušený kus masa? Tak přesně to se vám nestane, když maso, především to libové, nejprve nabrinujete, tedy naložíte do solného roztoku. Sůl totiž dokáže nejen zvýraznit chuť, ale hlavně změní strukturu masa, a zaručí tak šťavnatost a křehkost výsledného pokrmu.

Díky tomu už se vám nikdy nestane, že by vaše kulinářské snažení skončilo suchým kusem masa bez chuti, které prostě nejde užvýkat.

Jak metoda brining funguje?

Brining je vlastně takový malý kousek kuchyňské magie. Během něj dochází k několika chemickým procesům, díky nimž je maso šťavnaté a plné chuti. Tím nejdůležitějším je srážení a změna struktury bílkovin. Sůl napomáhá křehčení masa. Narušuje svalová vlákna, která nabobtnají, a díky tomu maso dokáže zadržet podstatně více tekutiny. Dokonce tolik, že se během grilování či pečení prostě nestihne všechna vypařit, a maso tak nezůstane suché. To je kouzlo, že?

Vlastně není, vše se dá jednoduše vysvětlit. Maso po naložení váží zhruba o 6–⁠8 procent více. Díky tomu je tedy šťavnatější už na začátku tepelné úpravy a logicky to tak zůstane po celou dobu, tedy i na konci přípravy.

Pro jaké maso je brining vhodný?

Technika brinování je vhodná především pro libové kusy masa, jako jsou kuřecí nebo krůtí prsa, vepřová kotleta či panenka, ale třeba i některé bílé ryby či mořské plody, jako například krevety. U tučnějších kousků není pro šťavnatost a křehkost naložení do soli nutné, ale když to uděláte a do nálevu přidáte například bylinky nebo česnek, tak se do masa dostane i podstatně více chuti.

Naopak u masa, které je přirozeně aromatické – jehněčí, zvěřina, ale i maso hovězí – by byla tato metoda spíš ke škodě. Maso by mohla snadno připravit o část jeho typické chuti i aromatu.

Jak připravit solný roztok na maso?

Tím nejdůležitějším a v podstatě jediným krokem k přípravě roztoku na brining je smíchání vody a soli v tom správném poměru. Záleží totiž vždy na druhu masa, jeho velikosti a na délce času, kdy bude maso naloženo. Platí, že čím menší kousky a jemnější maso, tím méně soli a kratší doba naložení jsou potřeba.

Důležité je také myslet na to, že tuk a kosti komplikují průchod soli do svalu, a tak při briningu třeba vepřového kolena bude zapotřebí nechat maso ležet v koncentrovanějším solném nálevu klidně i celý den. Kuřecím prsům nebo rybám naopak stačí půl hodiny až hodina.

Jak dosáhnout perfektní chuti?

Aby vše fungovalo tak, jak má, měl by roztok obsahovat minimálně 1,5 % soli – tedy na jeden litr roztoku by mělo být použito alespoň 15 gramů soli. Obvykle ale bývá koncentrace mnohem vyšší (10–15 %, tedy 100–⁠150 gramů soli na jeden litr nálevu), a to dokonce tak, že po ochutnání by měl nálev být extrémně slaný až nepoživatelný. Není se ale čeho bát. Maso si vezme jen tolik soli, kolik je potřeba.

Před naložením se doporučuje nálev převařit, přidat do něj třeba i koření či bylinky a poté ho nechat vychladnout na pokojovou teplotu.

Maso musí být do nálevu zcela ponořené, aby došlo k rovnoměrnému prosolení a zkřehnutí. Ideální je tedy použít speciální sáček na brining nebo maso v nádobě zatížit třeba talířkem. Brinování musí probíhat vždy v chladu, ideálně tedy v lednici. Po vyjmutí z nálevu je nutné maso důkladně osušit, aby se na něm během pečení udělala křupavá kůrka. A to je vše. Pak už si jen vychutnejte křehkou a šťavnatou pečeni.

Zdroje: Taste of Home, Kupi.cz