Jak maso na domácí tatarák bezpečně zpracovat a čím ho správně dochutit?

Základem je čerstvé maso

Základem každého výborného tataráku je kvalitní, zcela čerstvé a libové maso. Nejlepší volbou je pravá svíčková, která je považovaná za nejkvalitnější část hovězího. Hodí se také ořech, případně falešná svíčková či nízký roštěnec. Maso ideálně kupujte od řezníka nebo farmáře. Na jednu porci se obvykle počítá se 100–150 gramy.

Lahůdka bez rizika? Řešením je škrabání

Za nejvhodnější a nejbezpečnější způsob přípravy je považováno škrabání masa špičkou ostrého nože. Jednak tím dosáhnete zcela ideální konzistence, ale také je tento postup doporučovaný všem, kteří se obávají rizika nákazy tasemnicí. Při škrabání vám totiž rukama doslova projde každý kousek masa, který můžete kontrolovat (a případné zárodky se rozdrtí). Větší bezpečnost zajistí také už zmíněná volba masa – pravá svíčková, jakožto sval v těle krávy, bývá tasemnicí napadán jen velmi zřídka.

• Pozor: Kvůli přítomnosti syrového masa (a případně i vajec) tatarák nikdy není vhodným pokrmem pro děti, těhotné ženy, starší lidi či osoby s oslabenou imunitou.

A protože může být ruční škrábání dosti zdlouhavé a náročné, klidně můžete hovězí na co nejjemnější kousíčky nakrájet či nasekat nožem. A pokud jste si kvalitou masa jistí, pak ho lze i namlít v mlýnku.

Jaké jsou tatarské bifteky jako polotovary z obchodů?

V supermarketech dnes narazíte na plno hotových, vakuově balených směsí na tatarák, které stačí jen dochutit. Jejich kvality se bát nemusíte, v jejich složení najdete většinou sůl a konzervanty zajišťující nezávadnost masa. Samozřejmě, čerstvému kousku hovězího od řezníka se nevyrovnají, pokud ale dostanete na tatarák chuť a nemáte čas na jeho přípravu, jsou ideální volbou. Za 250g takto připraveného tataráku zaplatíte většinou okolo 75 Kč.

V mnoha řetězcích je seženete pod různými značkami, např. v Albertu pod značkou Albertovo kvalitní hovězí, v Lidlu si můžete tatarák koupit od značky Maso uzeniny Polička a v Penny na vás bude čekat tatarský biftek od značky Dobré maso.

Čím tatarský biftek dochucovat?

V tomto případě neexistují žádná pravidla. Zkrátka čímkoliv, co vám chutná. Množství dochucovadel volte vždy podle vlastních preferencí. Můžete ochutnávat, zkoušet nové kombinace a výsledek dolaďovat k vlastní dokonalosti.

Ze zeleniny se nejčastěji přidává najemno nasekaná cibule či šalotka, nakládané kapary, kyselé okurky či prolisovaný česnek. Z koření nezapomeňte na sůl a pepř, hodí se i červená paprika. Velkou roli hrají v dochucování omáčky. Přimíchat můžete kečup, sójovou či worcesterovou omáčku, sladkou chilli omáčku, tabasco, dijonskou či hrubozrnnou hořčici, olivový olej, a dokonce i kapku brandy. Na vršek potom patří syrový žloutek, který se do masa zamíchá.

Pár tipů k servírování

• Hotový tatarák na talíři nejlépe zformujete pomocí kulatých tvořítek.
• Pokud ho připravujete pro hosty, potom je nejlepší podávat pouze čisté maso se žloutkem a všechna dochucovadla v mističkách zvlášť, aby si každý mohl výsledek namíchat podle vlastních chutí.
• Tatarák se klasicky maže na smažené topinky potřené česnekem, pro odlehčenější variantu ale stačí opéct chleba jen nasucho. Na francouzský způsob zase podávejte opečené plátky bagety.
• Nebojte se vyhrát si i s oblohou. K tatarskému bifteku se hodí nakládaná i čerstvá zelenina pro odlehčení, listové saláty i čerstvé bylinky.

Tatarák z lososa, tvarůžků i avokáda – recepty

Pokud vás syrové hovězí maso neláká, možná vás zaujmou i další podoby této oblíbené lahůdky. Pokrm na způsob tataráku se totiž běžně vyrábí také z lososa nebo alternativ, které jsou vhodné i pro ty, kteří maso nejí vůbec. Oblíbený bývá „tatarák“ z tvarůžků či avokáda.

Lososový

Čerstvý filet z lososa zbavte kůže a nakrájejte či naškrábejte na jemné kousky. K dochucení se hodí šalotka, kapary, citronová šťáva, olivový olej, čerstvý kopr, dijonská hořčice, najemno nakrájená červená či žlutá paprika, kyselé okurky, kousky avokáda a výborný je i estragon, pažitka nebo třeba bazalka (dávejte ovšem přednost vždy pouze jednomu druhu bylinek). Vyzkoušet můžete i typické asijské suroviny, jako je strouhaný zázvor, wasabi, sójová omáčka nebo čerstvý koriandr.

Tvarůžkový

Tvarůžky nakrájejte na kousky, nasekejte najemno šalotku nebo červenou cibuli, pažitku, chilli papričky, opepřete a osolte, přidejte drcený kmín a hrubozrnnou hořčici a vše společně promíchejte. Poté do této směsi přilijte trochu olivového oleje, worcesterové omáčky a kapku piva. Pro krémovější konzistenci se velice často přidává také zakysaná smetana.

Avokádový

Avokádo vydlabané ze slupky a zbavené pecky nakrájejte na drobné kostičky. Do směsi podle chuti přidejte najemno nakrájená cherry rajčátka (hodí se i rajčata sušená), šalotku, červenou cibuli či jarní cibulku, čerstvý koriandr, chilli papričky, sůl, pepř a vše zakápněte šťávou z limetky a olivovým olejem (pro zajímavější chuť můžete použít olej z naložených sušených rajčat).

Alternativních tataráků existuje celá řada. Připravují se vegetariánské z cukety, brambor, celeru, hub i jiných sýrů. Na internetu také najdete plno receptů na falešné tatarské bifteky z uzenin a salámů.

Zdroj: Bezpečnost potravin, Prima ZOOM