Hladká pšeničná mouka nebo z ní připravená jíška patří mezi nejuniverzálnější a nejběžněji používané zahušťovadlo. Ne vždy ho lze ovšem použít. Ať už mouku zrovna nemáte po ruce, nemůžete ji ze zdravotních důvodů, nebo dáváte přednost zdravějšímu a dietnějšímu stravování, existuje celá řada dalších surovin i způsobů, jak dodat pokrmům hustotu. Bezlepkově i odlehčeně. Navíc vám poradíme, jak s jednotlivými ingrediencemi při vaření pracovat.
Kukuřičný a bramborový škrob neboli solamyl je k zahušťování ideální hned z několika důvodů. Má nižší kalorickou hodnotu než mouka (v případě jíšky navíc smažená na másle), je bezlepkový, a tudíž vhodný i pro celiaky. Má neutrální chuť a jeho použití je opravdu jednoduché. Stačí ho rozmíchat v troše vody a v závěru přípravy vlít do vroucí polévky, omáčky, masové nebo zeleninové směsi. Trendem současného vaření jsou ovšem i dva méně obvyklé druhy škrobu. Řeč je o tapioce a kuzu.
Škrobu je podobný i xantan, což je prášek bez chuti a zápachu, který se získává fermentací sacharidů za pomoci bakterie zvané Xanthomonas campestris. Je tedy čistě přírodního původu. Jeho výhodou také je, že nehrudkuje a skvěle na sebe váže vodu. To oceníte zejména při zahušťování teplých pokrmů, skvělý je ale i do studené sladké a slané kuchyně. Jeho cena není příliš vysoká, 100 g balení koupíte za cca 40–70 korun.
Dietnější a z hlediska výživových hodnot nejlepší způsob zahušťování – ať už do jídel přidáte druhy, které po rozvaření vytváří hustou konzistenci samy o sobě (např. cibule, brambory), nebo část zeleniny z polévky či omáčky vyjmete, rozmixujete a vrátíte zpět (k tomu je kromě brambor ideální kořenová zelenina, hrášek a kukuřice, cuketa, dýně nebo květák). Stejným způsobem lze používat luštěniny.
Zahušťovadlo jako stvořené pro hubnutí a bezlepkovou i nízkosacharidovou dietu. To je psyllium. Jedná se o přírodní rozpustnou vlákninu neutrální chuti, která se získává z vyčištěných obalů semen jitrocele indického. Přidává se po lžičkách přímo do pokrmů (polévek, omáček, masových a zeleninových směsí apod.). Protože ale chvíli trvá, než nabobtná, je potřeba povařit ji trochu déle. Seženete ho v ceně od 70 korun za 100 g.
Jáhlové a pohankové vločky jsou oblíbenou náhražkou bílé mouky zejména při zahušťování polévek. Sypou se přímo do jídla a k povaření jim stačí jen kolem 5 minut. Dají se ovšem použít i v nezpracované formě – jáhly nebo pohanku uvařte běžným způsobem doměkka a poté rozmixujte do hladké kaše, kterou pokrm zahustíte. Stejným způsobem se využívají i další bezlepkové plodiny, jako je například quinoa či amarant.
Existuje jich velká škála: Rýžová, cizrnová, pohanková, jáhlová, čočková, hrachová a další. Nevýhodou bezlepkových mouk ale je, že většina z nich má svou specifickou chuť, která může ovlivnit i výsledné jídlo. Doporučujeme je proto před použitím otestovat na malém vzorku polévky či omáčky, do které je plánujete přidat. K zahušťování se v bezlepkové kuchyni s oblibou používá také český výrobek Hraška, což je směs rozemletého žlutého hrachu, obilovin, soli a jemného koření. Po přidání do pokrmu by se měla nechat asi 20 minut povařit.
Jídlům dodají krásnou jemnost a krémovost, výživnost i hustotu. Hodí se především do světlých omáček a polévek. Vaječné žloutky rozšlehejte ve studeném mléce nebo smetaně a poté je za stálého míchání postupně přilévejte do hotového pokrmu, který ihned odstavte ze sporáku. Kdyby se vaječná směs dále vařila, žloutky by se mohly srazit.
Zdroj: Kupi