Játrová paštika má v českém jídelníčku nezastupitelné místo a patří u nás mezi nejoblíbenější druhy paštik vůbec. Je také tradiční součástí výletových svačin, i když před 40 lety vypadalo její složení zcela jinak než to současné. V čem si dnešní játrové paštiky polepšily, a v čem jsou naopak horší? A jak podle složení poznat kvalitní výrobky v obchodech?
Jako pokrm se játrová paštika připravuje v české kuchyni s dlouholetou tradicí. Její základ tvoří vepřová játra, případně vepřové maso nebo sádlo. Dříve se do ní mimo jiné hojně přidávaly i nejrůznější vnitřnosti jako například kravská vemena, mozek, mícha, plíce, slezina, býčí žlázy apod. Dnes je její složení o něco rozdílnější.
Složení játrových paštik upravuje vyhláška z roku 2016 „o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich“. Podle ní musí výrobky označené jako „játrová paštika“ mít minimálně 25% obsah vepřového masa a 26% podíl vepřových jater, maximálně 40 % tuku a nejvýše 70 % vody.
Produkty označené jako „vepřový krém, játrovka či paštika s vepřovými játry“ tyto povinné normy splňovat nemusí, mohou tedy obsahovat i méně jater a v jejich složení maso často nenajdete, pouze vepřové sádlo nebo kůži.
Pro zajímavost, podle knihy České masné výrobky z roku 1979 bylo před více než čtyřiceti lety k výrobě 100 kg játrové paštiky mimo jiné potřeba 14 kg jater, 17 kg drobů a vnitřností, 47 kg masa z vepřových hlav a receptura povolovala maximálně 65 % vody.
Ve srovnání se současným složením játrových paštik podle zmíněné vyhlášky je tak patrné, že v dnešních výrobcích najdeme více jater a masa na úkor vnitřností. Na druhou stranu mohou ovšem dnešní paštiky obsahovat více vody.
Ne všechny produkty nicméně splňují zákonem stanovené minimální množství masa a jater. Při výběru játrových paštik proto vždy čtěte složení a ověřte si obsah povinných složek.
Níže pro představu uvádíme výpis některých výrobků, které podle srovnání serveru TN.cz mají podíl vepřových jater nejvyšší, a současně podle vyhlášky splňují minimální požadované množství masa.
Pokud si chcete na paštice opravdu pochutnat, pusťte se do její výroby doma. Příprava je jednoduchá a jediné, co budete kromě ingrediencí samotných potřebovat, je forma na paštiku.
Kupte se slevou Játra vepřová K-Mistři od Fochu z Modletic.
Všeobecně existují dva způsoby, jak doma paštiku připravit. Buďto můžete játra opéct nebo podusit (ve vodě či na víně) a poté je dohladka rozmixovat se sádlem. Nebo lze smíchat mleté syrové vepřové maso se syrovými játry, směs naplnit do formy a upéct v troubě nebo vodní lázni, čímž dostanete hrubozrnnější paštiku.
Játra nebo masovou směs potom můžete ještě před tepelnou úpravou různě dochucovat. Ideální jsou bylinky jako tymián, zázvor, nové koření, muškátový oříšek, hřebíček a bílý pepř, dále orestovaná cibulka, alkohol (bílé, červené i růžové víno, koňak, portské, brandy, bourbon, sherry apod.), sušené brusinky nebo plátky mandlí.