Grilovací sezóna je v plném proudu, a proto nápadů na marinády není nikdy dost. My jsme se tentokrát zaměřili na takové, co obsahují přirozeně fermentovanou sójovou omáčku. Ta je totiž zárukou kvality, a navíc má daleko více možností využití než jen to, že si ji dáme k sushi.
Dobrým příkladem je kvalitní japonská sójová omáčka Kikkoman, která se vyrábí přirozenou fermentací pouze ze čtyř ingrediencí: vody, soli, pšenice a sójových bobů. Pokud tedy na obalu vidíte i jiné složky, raději zkuste pátrat po jiné. Tím spíš, pokud se dočtete, že jsou do ní přidávány glutamáty, konzervanty a barviva, které při výrobě opravdu nejsou nutné.
Přítomnost umělých přísad obvykle odhaluje ještě jinou skutečnost: omáčka prošla jen krátkým procesem fermentace. Vlivem toho nebude mít tak rozvinutou chuť jako taková, které prošla řádnou dobou fermentování. V tom je si sójovka podobná s pivem, které také prochází tímto procesem.
U kvalitní sójové omáčky jsou fermentované sójové boby a pšenice, a to za pomoci mikroorganismů. Vše trvá několik měsíců, i proto někteří výrobci raději volí rychlejší výrobu pomocí chemického rozkladu, během něhož však nikdy nevznikne tak kvalitní a chutný produkt jako při poctivé fermentaci.
Taková omáčka je potom všestranným pomocníkem, kterého stačí jen zkombinovat s další ingrediencí a vznikne lahodný dip nebo zálivka. Zkuste 1/2 lžíce sójové omáčky Kikkoman smíchat se lžící extra panenského olivového oleje, 1/2 lžíce medu nebo s 2 lžícemi marmelády, a budete příjemně překvapeni.
Zajímavým faktem je to, že přirozeně fermentovanou sójovou omáčkou nahradíte sůl. Pro příklad vezměme sójovou omáčku Kikkoman, u níž platí, že 1 čajová lžička soli se rovná 7 lžicím sójové omáčky. Díky tomu můžete snížit svůj příjem soli až o 50 %.
Navíc se ke slanosti přidává přítomnost chuti umami, která je pátou chutí vedle těch základních. Její název pochází z japonštiny a v překladu znamená chutný nebo také delikátní.
Obou vlastností využijete například v přípravě marinád na maso. Letní grilovačku tak posunete o level výš.
Použijete-li pro marinování směs se sójovou omáčkou, jedním z benefitů bude kratší doba marinování. Čím bohatší je totiž sójová omáčka na umami, tím rychleji voda v mase chuť vstřebá, a díky tomu je maso křehčí. Voda se při úpravě masa vypaří, ale zůstane zajímavá chuť a také vůně, která povzbuzuje chuť k jídlu. Uvidíte, že se vaše návštěva bude pídit po receptu na vámi použitou marinádu.
Jedna ze složek dobré marinády by měla být vždy tuková. Použít lze i řepkový, ale my doporučujeme kvalitní olivový olej. Úkolem tuku je udržet přísady na povrchu masa a také se postarat o látky, které jsou rozpustné v tucích. Takové obsahují například bylinky.
Druhá složka by měla být ve vysoké kvalitě a měla by dodávat pokrmu vůni a dobrou chuť, proto v řadě receptů najdete olivový olej se sójovou omáčkou, případně citron nebo balzamikový ocet.
A poslední, i když stejně důležité ingredience, dodávají aroma. Jedná se o med, česnek, hořčici, koření, bylinky atd.
Pokud vám někdo tvrdí, že maso by mělo být naložené co nejdéle, nevěřte mu. Ano, ideální je marinovat přes noc, ale někdy stačí i třicet minut. A navíc: kyselé složky mohou při příliš dlouhém marinování maso vysušit.
U marinád je postup přípravy snadný: stačí smíchat všechny ingredience a do směsi vložit maso.
V obchodech koupíte řadu hotových dresinků na saláty, třeba od značky Hellmann's, ale s pomocí sójovky si můžete připravit vlastní. Smíchejte půl lžíce sójové omáčky a lžíci olivového oleje a chutný dresink do zeleninových salátů, na nakrájenou nebo v páře připravovanou zeleninu, tofu i mořské plody bude na světě. Nezapomeňte však, že se jednotlivé složky začnou oddělovat, takže je před použitím vždy řádně promíchejte, ideálně metličkou.