Ať už čerstvé, nebo sušené, bez droždí se při pečení koláčů, pečiva, dortů a jiných slaných i sladkých lahůdek většinou neobejdeme. Víte ale, jaký je mezi oběma druhy rozdíl a jak se který v kuchyni používá? A co je vlastně droždí lahůdkové? Máme pro vás také pár tipů, jak s kvasnicemi docílit co nejlepšího vykynutí a jak čerstvé i sušené droždí skladovat.
Čerstvé pekařské droždí obsahuje vodu a živé kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae. Ty se živí cukry, které přeměňují na oxid uhličitý, což způsobuje kynutí těsta a jeho nadýchanou a měkkou strukturu.
Čerstvé kvasnice mají svou typickou vůni, krémovou barvu, jsou měkké a drolí se. Pokud je droždí tvrdé, popraskané a na jeho povrchu jsou tmavé skvrny, pak se jedná o droždí staré s mrtvými kvasinkami, které ztratilo své pekařské schopnosti.
Čerstvé droždí uchovávejte v lednici (maximálně při teplotě do 8 °C), dobře zabalené v původním obalu, mikrotenovém sáčku nebo alobalu. Kvasinkám nedělá dobře opakované střídání teplot a po nákupu v obchodě by se měly zase co nejdříve dostat do chladu. Vždy se řiďte trvanlivostí uvedenou na obale. Čerstvé droždí vydrží jen pár dní.
Dobře zabalené droždí je možné i zamrazit, v mrazáku vydrží až několik měsíců. Poté je nutné nechat jej pozvolna rozmrazit v lednici, nikoliv při pokojové teplotě nebo snad v mikrovlnce, která by kvasinky zničila. Správně rozmrazené droždí může mít kašovitější konzistenci, své účinky si ale zachová.
Jedna běžná kostka droždí (42 g) většinou vystačí na 1 kg mouky a kombinuje se s vlažnou vodou či mlékem (100 až 200 ml) a cukrem (cca 1 lžička). Takto zadělaný kvásek se buď nechává vzejít samostatně v misce, nebo přímo v důlku z mouky. Kvásek bývá připravený po 10–15 minutách.
V receptech se objevuje také rychlejší způsob, kdy se rozdrobené kvasnice zapracují přímo do těsta, tedy bez kvásku. V každém případě se dobře uhnětené těsto nechává zakryté utěrkou v teple nakynout minimálně 30 minut.
Tip: Usnadnit kynutí si můžete v předem vyhřáté (a poté vypnuté) troubě. Dávejte si pouze pozor na teplotu – ta by neměla přesáhnout 50–55 °C, aby se kvasnice nezničily.
Kromě pečení se čerstvé droždí využívá na přípravu nejrůznějších knedlíčků, polévek i pomazánek. V takovém případě si navíc zachovává více cenných látek a vitamínů skupiny B (B1, B2, B6 a kyselina listová). Má blahodárné účinky na zrak i pleť a často se přidává i do domácích pleťových masek.
Někdy ho najdete také pod názvem „instantní“. Jedná se o dehydratované droždí v podobě malých kuliček nebo krystalků zbavených vody. Jeho výhodou je snadnější skladování i používání, nedá se ovšem využít do všech druhů pokrmů jako droždí čerstvé.
Trvanlivost sušeného droždí bývá až 2 roky, vždy se proto vyplatí mít doma po ruce pár balíčků v zásobě. Pokud jeden sáček otevřete a nespotřebujete, je pouze důležité ho dobře uzavřít a skladovat v uzavřené nádobě na temném a suchém místě.
Sušené droždí se nejčastěji prodává v sáčcích po 7 nebo 10 g, přičemž jedno balení většinou vystačí na 500 g mouky (pokud není na obale uvedeno jinak) a takové množství odpovídá polovině kostky čerstvého droždí (tedy 21 g).
Instantní droždí se při pečení přidává přímo do mouky a jiných sypkých ingrediencí, není tedy potřeba připravovat kvásek. Práce s ním je proto podstatně jednoduší. Těsto je akorát potřeba dobře zapracovat, aby pěkně vykynulo. Sušené droždí se používá pouze k pečení.
V kategorii sušeného droždí narazíte v obchodech také na droždí lahůdkové neboli neaktivní. To je zbaveno schopnosti kynout (živé kultury kvasinek jsou při jeho výrobě deaktivovány teplem), a nedá se proto používat k pečení.
Oblíbené je k ochucování a zvýrazňování chuti nejrůznějších teplých i studených pokrmů. Chutí se podobá vyzrálému sýru, a někdy se proto označuje jako veganský parmazán. Lahůdkové droždí se prodává v podobě sušených vloček, které mají schopnost vázat vodu, a je skvělé i jako bezlepkové zahušťovadlo do polévek a omáček.