Křehčení masa je známým nešvarem výrobců – kromě vody a soli se jím do potravin pašují nezdravé konzervanty a zákazníci ve výsledku platí mnohem více než za čisté suroviny. Netýká se to ovšem pouze masa jako takového. Mnoho vody, soli a éček najdete také v šunkách, uzených výrobcích nebo v mletých masech. Proč se do nich voda přidává a jak nám může zdravotně škodit?
Křehčení masa je dnes již poměrně medializovaným a známým problémem. Zatímco výrobci slibují u takových produktů jemnější, křehčí a šťavnatější chuť, zákazníci přeplácí za vodu se solí a fosfáty.
Ty se do masa vstřikují spolu se solným roztokem právě pro jejich schopnost vázat a zadržovat vodu. A samozřejmě také proto, že jsou levnější než maso samotné a snižují výrobní náklady daných produktů.
Kromě šizení váhy masa je u křehčeného kuřecího nebo vepřového problém v tom, že se vám paradoxně může doma na pánvičce srazit a ztuhnout, protože z něho všechna uměle napuštěná voda vyteče.
Záměrné ovlivňování hmotnosti masa (a peněženek spotřebitelů) však není jediným problémem. Fosfáty mají negativní vliv na naše zdraví – pokud je člověk konzumuje ve velké míře, mohou zapříčiňovat onemocnění srdeční soustavy (mimo jiné podporují ukládání cholesterolu ve stěnách tepen), odvápňování zubů a kostí a snižují také schopnost vstřebávat železo z potravy.
Pokud si přečtete složení většiny běžných druhů šunek, pravděpodobně hned na druhém místě ve složení najdete pitnou vodu následovanou solí (někdy uvedenou jako „dusitanová solící směs“). Podobně jsou na tom i kupované uzené masné výrobky. Důvodem, proč se do těchto potravin solné roztoky přidávají, je žádoucí změkčení uzenin. Sůl se spolu s fosfáty vstřikuje přímo do masa, aby se zajistilo jeho rovnoměrné prosolení.
Množství obsažené vody se z obalů výrobků nedočtete. V tomto případě platí jediné – kupovat uzeniny s co nejvyšším podílem masa. Zejména u uzených produktů, jako jsou různé rolované plece nebo krkovice, se vyplatí číst složení i z jiných důvodů. Často v nich totiž kromě fosfátů najdete řadu dalších konzervantů.
Pozor si dávejte i na různé výrobky z mělněného masa, které kromě kořenících směsí a konzervantů mohou taktéž obsahovat přidanou vodu a sůl. U mletého masa by mělo složení čítat pouze jednu ingredienci: maso. Dvě, pokud se jedná o mix. Jakékoliv další suroviny jsou do něj přidávány zbytečně.
U uzenin se bohužel vody se solí a fosfáty jen tak nezbavíme a je důležité orientovat se podle složení výrobku a vybírat ty, které mají nejvyšší podíl masa a co nejméně éček. Křehčená masa jako taková naštěstí díky četným kauzám z pultů obchodů již téměř vymizela, vždy je ovšem lepší překontrolovat informace na obalech.