Grilovačky jsou tady! U některých druhů masa se vyvarujte marinování

Hovězího masa se nebojte

Nejlepší hovězí pochází z jalovic a mladých býků a mělo by být vždy vyzrálé. To znamená, že po porážce až dva měsíce (nejméně však 14 dní) viselo ve speciálních chladicích boxech. U hovězího všeobecně platí, že čím je prorostlejší tenčími vrstvami tuku (tzv. mramorované), tím je křehčí a šťavnatější. Zkrátka ideální na gril.

Která část hovězího je na grilování nejlepší?

• Vysoký roštěnec –⁠ steaky vykrojené ze střední části vysokého roštěnce se nazývají Rib Eye nebo Entrecote. Jejich typickým znakem je tzv. „tukové oko“. Maso z této části patří díky tukovému mramorování k jemným, šťavnatým a nejměkčím.
• Květová špička (horní kýta) – steakům z této části se říká Rump steak. Tato část je libovější, ale zase méně křehčí. Aby si maso zachovalo svou šťavnatost, je Rump steak nejlepší grilovat v celku a po upečení nakrájet na tenké plátky.
• Pupek – z jeho spodní části pochází libový Flank steak, který bývá charakteristický vyzrálou chutí. Stejně jako u Rump steaku je nejlepší grilovat jej v celku a krájet na tenké plátky až při podávání.
• Veverka neboli Hanger steak je svalový úpon bránice, který se nachází ve středu pod vysokým a nízkým roštěncem. Vyniká silnou chutí hovězího masa.
• T-bone steak je tvořen hřbetní kostí ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly: pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Kombinuje tak v sobě dva druhy vysoce kvalitního masa, jehož chuť skvěle vynikne právě grilováním.

Ke grilování je ovšem vhodné jakékoliv maso z hovězí kýty, jako je ořech, vrchní šál nebo hovězí zadní, dále hovězí svíčková, přední či nízký i vysoký roštěnec. A které části si raději nechat na pomalé pečení nebo dušení? Kližku, hovězí krk či spodní šál (neboli falešnou svíčkovou). Vyžadují totiž delší dobu přípravy a jsou tužší.

Vepřové

Z vepřového se nejčastěji griluje krkovice, panenka, plec a vepřová kotleta nebo pečeně. Lahůdkou jsou potom grilovaná vepřová žebra nebo dokřupava upečený bůček a na grilování se hodí i vykostěné koleno.

Nejlepší části vepřového ke grilování:

• Krkovice – tukem prorostlá část krku je ke grilování ideální (díky vyššímu podílu tuku se podobá například hovězímu roštěnci).
• Panenka – libové a křehké maso, které si právem vysloužilo přezdívku „vepřová svíčková“, patří k nejkvalitnějším a nejšťavnatějším druhům masa. Panenku ale grilujte vždy v celku (má málo tuku) a na plátky ji krájejte až těsně před konzumací.
• Plec – je typická svým vyšším obsahem tuku, který masu díky grilování propůjčuje delikátní a šťavnatou chuť.
• Žebra – masitější žebra pochází z pečeně (jsou kratší). Nejlepší je péct je rozdělená – urychlí to přípravu, a pokud je budete před grilováním i marinovat, získají ještě více chuti.
• Tomahawk steak – představuje oblíbený kus vepřového ke grilování. Jedná se o steak s kostí, který obsahuje maso krkovičky i kousek bůčku. Je tak akorát prorostlý, zároveň jemný a delikátní (existuje i hovězí Tomahawk – jedná se o Rib Eye, u kterého nebylo odstraněno žebro).

Naopak části vepřového, jako je lopatka, karé (je sice libové, nicméně má málo tuku) či kýta nejsou na gril úplně vhodné a mnohem více si na nich pochutnáte, pokud je upečete v troubě, nebo pomalu podusíte.

5 tipů pro grilování dokonalého hovězího a vepřového masa

1. Vepřové maso v obchodech vybírejte podle výrazné růžové barvy, hovězí naopak podle tmavší (barva dohněda značí vyzrálost a signalizuje, že maso bude krásně šťavnaté a méně tuhé). U řezníka se vždy ptejte na vyzrálost hovězího, v obchodech sledujte tento údaj na obale (pokud např. kupujete balené steaky, měla by být uvedena informace o stáří dobytka, jeho registrační číslo, datum porážky a doba zrání v boxech).
2. Kvalitní steaky před grilováním nemarinujte ani nenakládejte do oleje, zbytečně byste přebili jejich výjimečnou chuť. Navíc olej odkapávající na uhlíky může způsobovat karcinogenní kouř, který se pak dostává i do masa. Ideálně dochucujte jen solí, pepřem a bylinkami, a to až na talíři. Marinádu je lepší nahradit domácí omáčkou podávanou k hotovému steaku.
3. Před grilováním musí mít maso vždy pokojovou teplotu – bude se díky tomu péci rovnoměrně a nebude se na povrchu připékat (zatímco uvnitř je ještě syrové). Pokud dáte příliš studený kus hovězího nebo vepřového na rozpálený gril, nastane teplotní šok, bílkoviny uvnitř se srazí, šťáva vyteče a vám zbude tuhé a suché maso.
4. Při grilování do masa nikdy nepíchejte vidličkou ani ho nemačkejte, aby vám nevytekla šťáva. Při obracení používejte kleště nebo grilovací pinzetu.
5. Zprudka opečený steak nechte asi 10 minut odležet, až poté ho krájejte na plátky.