Omezení provozu kaváren přimělo mnohé z nás k tomu zásobit svou domácnost mimo jiné také kávou. Čím dál víc roste zájem o kávu zrnkovou namísto té instantní. Podle čeho zrnkovou kávu vybírat, abychom si na ní doma pochutnali, radí Aleš Siřínek, pražič a majitel rodinné pražírny Ala Coffee, kterou najdete v Libni.
Káva roste a zraje v podobě třešní na stromech – nejčastěji byste v nich našli dvě zrníčka proti sobě. Ta se buď vyloupnou a usuší, nebo se suší společně s dužninou. Do pražírny pak přijde takováto sušina zeleného zrna, kde se z ní praží všem dobře známá, výrazně aromatická, hnědá zrna.
Pěstují se dva základní druhy kávovníkových stromů, jejichž plody se praží a používají pro přípravu káv. Je to arabica a robusta.
Chuť robusty a arabicy je nezaměnitelná, chemicky má totiž úplně jinou strukturu. Robusta obsahuje více kofeinu než arabica, klidně i dvakrát až třikrát tolik. Díky tomu mají tyto kávy oproti arabice i více hořké a zemité chutě.
Zásadní roli na konečnou chuť kávy mají už klimatické podmínky země původu. Zeměpisná šířka, nadmořská výška, teplota, množství srážek a slunečního světla nebo vlastnosti půdy. Arabicám se obecně daří lépe ve vyšších polohách, robustám v nižších. Níže umístěné kávové plantáže se snáze obdělávají strojově, do vyšších oblastí se podobná technika dostává jen velmi těžko, a tak se tam káva zpracovává často jen manuálně. To se samozřejmě později může projevit i na ceně.
Promyté/mokré – při tomto způsobu zpracování se mechanicky odstraňuje veškerá dužina z kávové třešně i se slupkou ještě před sušením kávových zrn. Kávové třešně se promývají velkým množstvím vody, dokud nezůstanou jen zelená zrnka. Zatímco ostatní metody vyžadují, aby celá kávová třešeň včetně dužiny měla dobrou chuť, u prané metody „stačí“ kvalitní zrnka – taková, která dozráváním získala dostatek přirozených cukrů a živin. Chuť kávy je čistší než u suché metody, a proto se většina výběrových káv zpracovává touto metodou i přesto, že se při tom spotřebuje neúměrně vysoké množství vody.
Naturální/suché – přírodní proces zpracování kávy, který pochází z Etiopie. Suší se celé kávové třešně včetně dužiny a slupky. Tento způsob zpracování je levnější i šetrnější k přírodě, ale vyžaduje specifické klimatické podmínky – dostatek sucha a tepla potřebného k dostatečně rychlému vysušení kávových plodů. Při pečlivém sběru a sušení nabízí taková káva výborné aroma a sladce ovocnou chuť.
Honey – představuje kombinaci obou výše zmíněných metod. Když se podaří, výsledná chuť kávy je jakoby obohacená medem a třtinovým cukrem. Zrnka se suší na slunci i s částí lepkavé dužiny, proto se využívá pojem honey. Výsledná chuť je ovocná, ovšem bez kyselých tónů – ne tak výrazně jako u káv zpracovaných suchou metodou.
Obecně platí, že čím déle se kávová zrna praží, tím víc se jejich kyselost a ovocitost vytrácí a mění v hořkost.
Nezapomínejte ale na to, že celková chuť je stále velmi výrazně ovlivněná podmínkami země původu.
O kávě je potřeba při jejím zacházení přemýšlet stejně jako o jakémkoli jiném ovoci. Pokud si doma roky skladujete kávová zrnka, nečekejte, že si z nich nakonec připravíte dobrou kávu. Jablka skladovaná několik let ve sklepě by vám už asi taky příliš nechutnala. Pokud se upražená káva vystaví nadměrnému teplu nebo je již staršího data pražení, může dojít k vylučování olejů, které vznikly při procesu pražení – a jelikož se jedná o přírodní oleje, podléhají žluknutí. Stejně tak mohou zrnka chytit různé plísně.
Není ale ani žádoucí připravit si kávu ze zrn čerstvě upražených. Během pražení totiž uvolňují oxid uhličitý, a tak je dobré nechat je po tomto procesu ještě „vydechnout“ zbylé plyny a dopřát jim alespoň 24 hodin odpočinku. V úplně nejlepší kondici bývají kávová zrna 10–14 dní po upražení. Spotřebovat je se následně doporučuje do 2 až 3 měsíců, pakliže si je na kávu melete postupně. Mletou kávu spotřebujte vždy co nejdříve, ideálně do týdne.
Zrnkovou ani mletou kávu přitom neuchovávejte v lednici – to je sice velmi rozšířená, avšak nesprávná rada, která nadělá víc škody než užitku. Nejlépe je kávě v temné, uzavřené dóze na suchém místě.