Kakao patří mezi velmi oblíbené přísady na pečení – bez něj by nebyly tolik populární brownies nebo třeba různé čokoládové dortíky. Věděli jste však, že je kakao také zdravé a obsahuje velké množství hořčíku? Dokonce prý vyplavuje hormony štěstí, což je dobrá zpráva pro spoustu čokoholiků, kteří mohou kakaový dortík považovat za druh psychoterapie.
Kakaové boby nejsou ve skutečnosti plody, nýbrž semena kakaovníku. Z plodů se tato semena vylupují a musí projít fermentací, při níž dojde ke změně barvy a také vůně. Zpracovatel následně boby zbaví prachu, předpraží a nadrtí a drť se ještě jednou praží a mele.
Výsledkem je kakaová hmota, ze které se lisováním oddělí máslo a zbylá část bez tuku se znovu podrtí, čímž vznikne přírodní kakao.
Kakao pochází ze Střední a Jižní Ameriky a je úzce propojeno s kulturou Olméků, Mayů a Aztéků. Odsud se postupně rozšířilo do dalších oblastí tropického pásu.
Pokud jste si domů přinesli pytlík kakaa a zjistili jste, že je tmavé a skoro černé, možná jste propadli nadšení, že je vaše kakao opravdu kvalitní a poctivé. Nicméně barva o kvalitě nevypovídá vůbec nic – ve skutečnosti nám prozrazuje, jak bylo kakao zpracováno.
Holandské kakao bylo pojmenováno na počest holandského chemika Coenraada van Houtena, který přidal regulátory kyselosti do kakaové hmoty a tím zajistil, že se výsledný prášek snadno rozpustí v tekutině, je jemnější a tmavší. Přirozeně kyselé kakao se totiž tímto procesem alkalizace zneutralizuje.
Podle některých zdrojů je kakao superpotravina, většina kakaových prášků na našem trhu je ovšem pražena nebo jinak upravena, čímž dochází k odstranění mnoha zdraví prospěšných látek. K výrobě toho holandského se navíc přidává řada chemických látek zlepšujících jeho vlastnosti. Naštěstí už však máme na výběr i jiné druhy.
Do přírodního nealkalizovaného kakaa se nic nepřidává. Pokud ho máte poprvé, možná vás překvapí jeho světlejší barva a kyselejší chuť. Je třeba počítat s tím, že budete muset v receptu navýšit množství cukru a výsledný dezert nebude chutnat tak kakaově jako po tom holandském.
Odtučněné kakao na pečení má, jak název vypovídá, snížený obsah tuku. Na pultech obchodů najdeme nejčastěji právě tento druh, musí nicméně obsahovat alespoň 20 % tuku v sušině, jinak jej za kakao nelze označit.
Naprosto přírodním produktem je potom raw kakao, které se nepraží a zachovává si tak většinu prospěšných látek. Je o něco tučnější, ale o to zdravější, protože jde o skvělý zdroj hodnotných tuků. Raw kakao přidávejte do jogurtu, kaší nebo nepečených dezertů. Byla by škoda se ochudit o bohatý zdroj prospěšných látek.
Nejspíš si teď říkáte, jestli si musíte dávat pozor na recept, nebo můžete libovolně zaměňovat různé druhy kakaa. Pakliže recept neobsahuje kypřidlo a připravujete třeba pudink, sušenky nebo zmrzlinu či polevu, lze použít jakékoliv kakao, pouze musíte počítat s rozdílnou chutí.
Zdroj: Sallysbakingaddiction, Serious Eats, Kupi, Healthline