Jak poznat kvalitního lososa? Jeho barva je často falešná, ani ten divoký nemusí být lepší

Divoký losos – lepší, dražší, kostnatější

Většina lososů, na které narazíte v obchodech, pochází z farem. Jejich maso je dobré a relativně snadno dostupné. Pokud ovšem toužíte po opravdovém rybím zážitku, měli byste se poohlédnout po masu lososa divokého – je sice dražší, nicméně taktéž chutnější a zdravější.

S lovem lososů divokých je to však složité. Rybáři jsou omezeni loveckou sezonou, po kterou se lososi dají chytit, tím ovšem jejich cesta na pulty obchodů teprve začíná. Ryby je posléze potřeba zpracovat a zmrazit. Tento krok vykonávají rybáři přímo na lodích – ale právě proto je tlačí čas. Výsledné zpracování tudíž nemusí být natolik precizní jako u lososa vyloveného z farem, které mají i své vlastní zpracovny.

Lososí maso se barví na lákavý odstín

Lososi jsou ryby masožravé a ve farmách se krmí peletkami vyrobenými z rybí moučky a rybího oleje, které ovšem obsahují také zeleninu, extrakty z obilnin, fazolí, vitamíny, minerální soli – a astaxanthin, což je barvivo (nejčastěji získané syntetizací zelených řas Haematococcus pluvialis), díky kterému mají farmoví lososi své typicky oranžové zabarvení.

Firma DSM, která se výrobou tohoto barviva zabývá, dokonce nabízí barevnou škálu jako pomůcku k dávkování, aby mělo maso lososů z farem požadovaný odstín.

Lidé si za barevnějšího klidně připlatí

Podle norských akademiků, kteří se zabarvením lososů zabývali, spotřebitelé upřednostňují tmavší růžovou, jelikož si ji spojují s kvalitou, a dokonce jsou za sytější barvu masa ochotni zaplatit víc. Že ovšem chovatelé přidají jen více barviva, mnohé nenapadne. Je nicméně důležité zmínit, že astaxanthin, ať už přírodní či synteticky vyrobený, není pro lidské zdraví nebezpečný.

Divocí lososi nemusí být tmaví

I přesto jsou divocí lososi přirozeněji tmavší než ti farmoví – jejich maso je spíše oranžovočervené. Zbarvení se přitom odvíjí od jejich jídelníčku – jedí krevety, kraby a krunýřovky krillové, jejichž barva je oranžová také právě díky přírodnímu astaxanthinu, který barví lépe než jeho syntetická verze.

Barva divokého lososa se však liší druh od druhu, protože každý jí jiné poměry této potravy bohaté na karotenoidy. Takže záleží právě na stravě, jak moc dorůžova či dočervena jejich maso nakonec bude. A vliv má navíc i způsob, jakým různé druhy astaxanthin zpracovávají – třeba divoký losos královský může mít barvu masa i bílou či slonovinovou.

Farmoví lososi jsou mnohem tučnější

Farmoví lososi moc neplavou – jednak příliš nemohou a jednak ani nemají důvod, stačí jim počkat na krmení. Právě proto jsou tučnější než lososi divocí. Poznáte to i na mramorování jejich masa, to je totiž bohatší.

Lososi divocí ale svou potravu jistou nemají a musí si ji obstarat sami, mnohdy proti proudu. Jsou tak víc fit, mají méně tuku a obsahují i více bílkovin než ti z farem. A i jejich maso je chutnější a pružnější.

• Data ukazují, že půlka filetu z lososa, tedy 198 gramů, se ve výživových hodnotách u různých lososů výrazně liší.
• Divoký losos má jen 281 kcal a 3 gramy tuku (z toho je jen 1,9 gramů nasycených).
• Losos z farmy má 412 kcal a 27 gramů tuku (z toho 6 gramů nasycených).

Ani divoký losos nemusí být kvalitní

Třebaže se může zdát, že divoké lososy pouze vychvalujeme, než jim také propadnete, raději si je vyzkoušejte sami. Mnohé strávníky totiž jejich maso napoprvé příliš neosloví.

Důvodem však bývá ve většině případů způsob, jakým je maso po ulovení a zamražení znovu zpracováno. Na trhu se vyskytuje značné množství lososa divokého, který se jako zmražený prodá do Číny – kde jej znovu rozmrazí, pořádně vyfiletují, a kromě toho také nastříknou vodou s polyfosfáty. Takový losos pochopitelně dobře nechutná, a dokonce může i mírně zapáchat.

Pokud si tedy chcete dopřát opravdu dobrého lososa a rozhodli jste se pro toho divokého, kupujte maso jen od důvěryhodných prodejců. Pouhé slovo „divoký“ mnohdy nestačí a zárukou kvality být rozhodně nemusí.

Zdroje: Wild Alaskan company, ASC, Kupi